{ En attendant Noël } Gnocchi de topinambours, sauce aux champignons et cranberries

    Les topinambours, c'est ma découverte de l'année ! Il était temps me direz-vous, je ne sais pas pourquoi je n'avais jamais eu envie d'y goûter avant, peut-être leur aspect physique que je trouve plutôt rigolo finalement ou bien juste un manque de connaissance car ce n'est pas un légume que l'on avait l'habitude de consommer à la maison.

   J'ai enfin sauté le pas ce mois-ci, après avoir regardé les différentes façons de le cuire, je suis finalement partie freestyle en coupant les topinambours en rondelles fines après les avoir épluchés et passés à la poêle quelques minutes dans un peu d'huile d'olive et Ô joie, ce fut un vrai délice ! A la fois fondants à l'intérieur et croustillants à l'extérieur et un goût qui me ravie. J'ai donc tout de suite voulu vous proposer un plat gourmand avec ce légume pour les fêtes et depuis quelques mois, je suis fan des gnocchi maison.

   Les gnocchi maison, c'est aussi la révélation de l'année, je pensais que c'était difficile à faire et réservé aux initiés alors que pas du tout quand on connait quelques astuces de base. Que ce soit à la betterave comme ici ou encore à la patate douce comme là, finalement, on peut faire des gnocchi avec toute sorte de légume, enfin je pense. Et comme je n'aime pas faire dans le classique, pour le moment, je n'ai toujours pas testé les gnocchi à la pomme de terre.

   L'un des secrets de gnocchi réussis et peu "caloriques" c'est de bien cuire les légumes et ne pas ajouter trop de farine qui fait tout de suite grimper l'indice glycémique (les sucres, source principale de nos prises de poids). Les légumes doivent donc être cuits en faisant entrer le moins d'eau possible, à la vapeur ou au four entiers, on évitera la cuisson à l'eau si possible, surtout si on a épluché et coupé ses légumes en morceaux. Cela obligerait à ajouter beaucoup de farine afin de réussir à façonner des gnocchi.

   J'ai fait cuire les topinambours dans un plat Pyrex au micro-ondes après les avoir épluchés. Je ne suis pas fan de la cuisson micro-ondes mais j'utilise souvent ce plat que ma maman a depuis des lustres et qui permet de reproduire un semblant de cuisson vapeur avec un fond d'eau et les légumes sont ainsi cuits en quelques minutes seulement car au four c'est tout de même assez long. Si vous optez pour une cuisson à l'eau, n'épluchez pas vos légumes et assurez-vous qu'ils ne sont pas gorgés d'eau, au besoin, pressez-les afin de retirer le plus d'eau/d'humidité possible. Pour façonner ces gnocchi, j'ai choisi une farine rustique pour son goût mais aussi ton taux en glucides plus bas que la farine de blé raffinée.

   Et pour les accompagner, une sauce toute simple aux champignons et des champignons crus car ils s'accordent bien avec les topinambours et quelques cranberries juste revenues dans une casserole pour apporter un peu de couleur et d'acidité pour équilibrer le plat. Si vous aimez ça, ne faites pas l'impasse dessus, elles apportent vraiment du pep's au plat ! Sinon, n'hésitez pas à les remplacer par une autre touche acidulée de votre choix. J'espère que ce plat vous plaira et qu'il vous donnera envie de tenter les topinambours si vous ne les connaissez pas encore.

Gnocchi de topinambours, sauce aux champignons et cranberries


Préparation : 20 à 25 minutes
Cuisson : 25 à 45 minutes (selon le mode de cuisson)
Quantité : 2 personnes (50 gnocchi)


Gnocchi de topinambours

- 225 g de topinambours (env. 150 g de purée)
- 50 g de farine de petit épeautre (ou autre farine)
- 30 g d'arrow-root (ou autre fécule)
- sel, poivre

• Cuisez vos topinambours selon la méthode que vous préférez (cf. introduction de la recette : 5 minutes épluchés dans un plat Pyrex au micro-ondes avec un fond d'eau ; 20 à 30 minutes à la vapeur, épluchés ou non ; 20 à 30 minutes non épluchés dans une eau bouillante, départ à froid), ils doivent être bien tendres quand vous plantez la lame d'un couteau dedans.

• Encore chauds, épluchez les topinambours s'ils ne l'étaient pas (avec un papier absorbant ou un torchon par exemple). Réduisez-les en purée à la fourchette ou avec un presse-purée (ne les mixez pas !).

• Versez la purée encore tiède dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule, mélangez avec une cuillère puis terminez à la main jusqu'à avoir une boule, attention à ne pas trop pétrir au risque de faire ressortir le gluten qui ferait augmenter l'indice glycémique. Si la pâte est encore collante, c'est normal.

• Sur un plan de travail, avec des mains farinées, roulez la boule (au besoin, légèrement farinée aussi) pour en faire un gros boudin. Coupez-le en deux, réservez l'une des moitié de côté. Roulez encore le 1er boudin jusqu'à avoir une épaisseur de gnocchi (1 à 1,5 cm).

• Coupez des morceaux de 1,5 cm de long avec un couteau sans dent (je mesure le 1er à la règle puis je m'en sers comme de modèle pour les suivants, ça va très vite ainsi).

• Faites une boule de chaque morceaux entre les paumes de vos mains. Avec une fourchette à dents fines, dents vers le bas, façonnez les gnocchi : posez la boule sur les dents, appuyez légèrement avec vos doigts et roulez vers vous. Votre gnocco aura un côté bombé et un côté creux. C'est difficile à expliquer avec des mots, le mieux est la pratique, vous verrez, les miens sont enfin jolis au bout de la 3ème fois. Déposez les gnocchi sur une planche légèrement farinée au fur et à mesure.

• Répétez l'opération avec le gros boudin mis de côté.

• Faites bouillir une casserole d'eau salée et faites cuire les gnocchi par dizaine, ils sont cuits quand ils remontent à la surface (comptez 30 s à 1 min), retirez-les de l'eau avec un écumoire et déposez-les au fur et à mesure dans une passoire huilée et réservez.

Sauce aux champignons

- un peu de margarine
- 1 échalote
- 180 g de champignons
- 10 cl de crème de soja
- 1 à 2 c. à café de sauce soja (sauce Tamari* si vous avez)


* sauce soja vegan et sans gluten, naturellement fermentée, je la trouve moins salée et plus parfumée perso

• Pelez et ciselez l'échalote, faites-la revenir dans un peu de margarine, sans la faire brunir.

• Frottez les champignons (ne les lavez pas !), coupez le bout du pied. Gardez quelques champignons pour les ajouter crus au plat si vous les aimez comme ça aussi. Coupez les autres en brunoise ou en fines lamelles comme vous préférez.

• Quand l'échalote est translucide, ajoutez les champignons et mélangez, laissez cuire à feu moyen quelques minutes jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés.

• Ajoutez la crème (vous pouvez en ajouter plus qu'indiqué si vous le souhaitez) et la sauce soja, mélangez et laissez cuire 1 à 2 minutes en réduisant le feu puis retirez du feu et réservez. 

Montage du plat

- 2 poignées de cranberries fraîches (environ 30 g)
- 1 c. à café d'huile de coco désodorisée (ou autre huile neutre)

• Dans une casserole, faites cuire les cranberries à feu moyen à couvert pendant 5 à 6 minutes et remuez de temps en temps, elles doivent éclater ou se ramollir.

• Pendant ce temps, dans une poêle anti-adhésive (ou avec une noix de margarine / huile de coco désodorisée), faites poêler les gnocchi à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

• Faites réchauffer la sauce au micro-ondes ou à feu moyen dans la poêle qui a servi à sa cuisson en remuant régulièrement.

• Garnissez des assiettes des trois éléments (ou la sauce et les cranberries à part), ajoutez les champignons crus coupés en lamelles et dégustez bien chaud ! 

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Cette recette a été sélectionnée par Chef Simon dans son dossier Hommage à nos légumes oubliés :