Dessert "géométrique", variations de textures : mousse, crème pâtissière, génoise, fraises et framboises (vegan, sans lactose)

    Les desserts à l'assiette me font rêver depuis longtemps mais je crois que mon côté créatif arrive à ses limites quand il s'agit de sortir autre chose que des muffins, tartes, cakes, bûches ou simple dessert en verrine (ce que j'adore, peut-être aussi inconsciemment car il "suffit" de tout verser successivement dans un pot ou un verre...). 

  Quand Nicolas, du blog Nicolas est pâtissier, nouveau parrain de cette édition 36 de la Bataille Food a choisi la cuisine géométrique en évoquant les plats et desserts graphiques/à l'assiette, j'ai d'abord hésité car je n'arrive plus à suivre la cadence des défis mais je me suis finalement laissée tenter après qu'il soit passé m'inviter à participer.

   Et en fin de compte, j'avais oublié ce défi, l'esprit pris par plein d'autres choses, jusqu'à il y a trois jours! Et là... ça a fusé dans tous les sens, trop de sens, trop fusé... Au final, je ne présente pas vraiment ce que j'avais en tête mais je pense être partie sur trop de préparations... que je n'avais jamais réalisées en version vegan, beaucoup de premières donc et pas le temps de tout faire. Ce dessert n'est pas abouti par rapport à ce que je m'en faisais dans l'idée mais il a le mérite d'être pas trop moche - j'espère - et surtout bon! En revanche, désolée Nicolas mais pour la 1ère fois, j'ai omis l'une des contraintes demandées à part le fruit ou légumes de saison, à savoir, l'herbe verte, j'y ai pensé au moment de dresser et je n'en avais pas donc je n'ai pas pu l'inclure à ma proposition.

   J'ai voulu varier les formes et les textures, il y a donc le moelleux de la génoise en différentes formes, la douceur de la crème/mousse à la framboise, l'onctuosité de la crème pâtissière, le croquant des sablés coco et les fruits pour apporter acidité et fraicheur.

   En préparant ces différents éléments, il vous restera pas mal de chutes, à déguster séparément ou ensemble, comme bon vous semble.

Dessert "géométrique", variations de textures : mousse, crème pâtissière, génoise, fraises et framboises

Génoise (vegan)

Préparation : 5 min
Cuisson : 20-25 min
Quantité : 1 ou 2 génoises de 15 cm de diamètre


- 150 g de farine T55
- 1/2 sachet de levure chimique
- 40 g de sucre glace
- 40 g de sucre complet blond (ou autre sucre non raffiné)
- 20 g de purée d'amandes
- 15 cl de lait d'amandes
- 5 cl d'eau
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

• Dans un saladier, mélangez farine, levure, sucre glace et sucre blond, faites un puis au centre. 

• Dans un autre petit saladier, mélangez la purée d'oléagineux, le lait d'amandes, l'eau et le vinaigre de cidre. 

• Versez le mélange liquide dans le puis et mélangez bien, arrêtez dès qu'il n'y a plus de grumeaux.

• J'ai utilisé mon appareil à génoise pour faire les cubes et tubes, vous pouvez tout verser dans un moule à charnière (ou moule à manqué) graissé et chemisé de papier cuisson pour avoir une génoise haute ou bien diviser dans deux moules pour une génoise moins épaisse, selon vos préférences et le rendu voulu.

• Faites cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 20 à 25 min. Lorsque la génoise est cuite/dorée, sortez-la et laissez-la refroidir avant de démouler puis réservez.

Sablés coco (vegan)

Préparation : 5 min
Repos : 15 min
Cuisson : 10 min
Quantité : 6 formes de "pétales"

- 55 g de farine blanche
- 15 g de farine de riz
- 7 g de sucre complet blond (ou autre sucre non raffiné)
- 20 ml d'huile de coco fondue

• Dans un saladier, mélangez les farines et le sucre, ajoutez l'huile de coco fondue et mélangez avec une cuillère, une boule de pâte va se former, si besoin ajoutez un peu plus de farine si la pâte ne se tient pas, sinon ajoutez un peu d'eau (1 c. à café à la fois). 

• Filmez cette boule de pâte et réservez 10 à 15 min.

• Déposez la pâte avec son film sur un plan de travail, posez un papier cuisson ou un autre film alimentaire dessus et abaissez-la avec un rouleau sur 3 à 5 mm. 

• Découpez des formes avec un couteau ou des emporte-pièces, la pâte à tendance à être un peu friable, à manipuler avec précaution.

• Déposez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10 min à 180°c, attention surveillez bien la cuisson et sortez-les dès qu'elles sont dorées. Laissez refroidir avant de manipuler. 

Mousse de framboises (vegan)

- 115 g de framboises (fraiches ou surgelées)
- 125 ml de crème végétale (soja, amandes...)
- 40 g de sucre complet blond (ou sucre non raffiné)
- 1 g d'agar-agar

• Mixez les framboises, la crème végétale et le sucre jusqu'à obtenir une préparation homogène.

• Versez dans une casserole, ajoutez l'agar-agar en pluie tout en remuant et portez à ébullition en continuant de fouetter doucement, le mélange doit cuire à petits bouillons pendant 1 minute pour activer l'agar-agar.

• Retirez du feu et versez dans des moules de votre choix. Je vous conseille vivement de chemiser vos moules de film alimentaire. Ceux qui n'étaient pas recouverts de film n'ont pas pu démouler correctement les petites formes de mousse qui se cassaient. D'ailleurs, je n'avais plus assez de crème, j'ai donc complété par du lait végétal et c'est peut-être la raison pour laquelle ces mousses ne sont pas très "mousseuses" mais plus crémeuses et on eu du mal à se démouler, elles n'en étaient pas moins bonnes en tout cas. 

• Une fois vos moules chemisés de film et remplis de la préparation, réservez au frais pendant au moins 3 heures avant utilisation. 

Crème pâtissière (vegan)

Préparation + cuisson : 15 min
Repos au frais : 1 heure minimum


- 2 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe de fécule de maïs
- 250 ml de lait végétal
- 1 pincée de sel
- 30 g de sucre non raffiné
- 1 c. à café de us de citron
- les grains d'une gousse de vanille
- 1 pincée de curcuma (facultatif, c'est pour donner la couleur jaune typique de la crème avec œuf)

• Dans un petit saladier, mélangez la farine, la fécule et 1/3 du lait végétal et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

• Dans une casserole, versez le restant du lait avec le sucre, le sel et le curcuma (facultatif), ajoutez la préparation précédente et faites chauffer à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe, sans cesser de remuer au fouet.

• Ajoutez à la fin le jus de citron et la vanille, éteignez le feu et remuez encore pendant 1 minute.

• Versez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact, laissez refroidir puis réservez au frais jusqu'à utilisation.

Montage

- génoise
- sablés coco
- crème pâtissière 
- framboises et fraises

• Découpez des formes de votre choix dans la génoise (pour les tubes, j'ai utilisé un vide-pomme).
  
   
• Disposez-les, ainsi que les sablés coco sur une assiette, ajoutez la crème pâtissière (avec une poche à douille ou un sac congélation, c'est plus pratique) sur les sablés ou sur l'assiette.

• Ajoutez la ou les mousses sur l'assiette et terminez en disposant des fraises et framboises.

• Servez et dégustez!

Pour rappel ou si vous ne le connaissez pas, la Bataille Food un défi culinaire créé par Jenna du blog Bistro de Jenna qui réunit chaque 1^er mercredi du mois à 18h blogueurs et non-blogueurs culinaires autour d'un thème différent choisi par la nouvelle marraine (ou le nouveau parrain) désigné(e) par celle ou celui de l'édition précédente, en l'occurrence Frédérique de The Crazy Oven le mois dernier.

Les participants : 

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