Cook A Life! by Maeva: Tarte aux agrumes comme un Fantastik : curd au pomelo, moelleux et sablé citron huile d'olive et mini meringues

mercredi 4 février 2015

Tarte aux agrumes comme un Fantastik : curd au pomelo, moelleux et sablé citron huile d'olive et mini meringues

Citrus fruit pie : grapefruit curd, lemon olive oil sponge cake and shortbread and mini meringues - Tarte aux agrumes comme un Fantastik : curd au pomelo, moelleux et sablé citron huile d'olive et mini meringues • Cook A Life! by Maeva

En cette 20ème édition de la Bataille Food, je suis assez fière de vous proposer ce dessert largement inspiré des Fantastik du chef Christophe Michalak dont j'aime l'originalité - même si je ne suis pas fan de tous ses desserts. N'ayant trouvé que très peu de recettes de Fantastik (deux ou trois) et n'ayant pas son dernier livre "Masterbook" qui a l'air très intéressant, je me suis lancée à l'aveugle avec cette création.

Pour rappel, c'est Jenna du blog Bistro de Jenna qui est à l'origine de ce défi culinaire qui réussi chaque mois plusieurs dizaines de blogueurs culinaires, rien à gagner, juste le plaisir de cuisiner et partager sa recette chaque 1er mercredi du mois à 18h, selon un thème imposé. Ce mois-ci, c'est Lyne du blog Epices & moi qui a choisi le thème "Un zeste d'agrumes tout en douceur"

Si vous ne connaissez pas le Fantastik, en quelques mots, c'est un hybride entre un gâteau assez fin en épaisseur et un tarte, avec souvent - mais pas toujours - une base biscuitée, recouvert de tout ce que vous voulez mais surtout de fruits de saison... Ce qui permet donc de créer ses propres Fantastik selon ses envies, ses goûts et de varier les plaisirs et les associations de saveurs mais aussi de textures, ces fameuses textures! :-)

J'ai voulu faire une base biscuitée au citron pour contraster avec le moelleux du gâteau citron & huile d'olive pour lequel j'ai utilisé la recette du chef. Sur le dessus, j'ai testé le grapefruit curd (crème au pamplemousse rose) et je dois dire que j'ai beaucoup aimé, je la préfère même au lemon curd dorénavant, à manger à la petite cuillère! J'étais partie sur de la chantilly pour compléter la garniture mais finalement je ne voyais pas l'intérêt niveau saveur et texture alors j'ai finalement fait des mini meringues françaises pour apporter un peu de croquant. Et enfin, quelques suprêmes de pamplemousse rose pour aciduler ce dessert et apporter du pep's ainsi que quelques zestes de citron et enfin des fleurs mauves séchées (que vous trouvez en rayon et magasin bio, que j'avais déjà utilisées pour cette délicieuse tarte noix de coco & pêche l'été dernier).

On dit toujours de ne pas réserver la meringue française au frais, c'est vrai. Déposez donc la garniture du dessus au dernier moment, juste avant de servir pour qu'elle reste croquante. Cependant, j'ai du entreposer mon dessert au frais pour finir de le déguster la meringue était finalement crousti-moelleuse, j'ai trouvé le résultat plutôt agréable donc pourquoi pas!

En somme, du croustillant, du moelleux, du sucré, de la douceur et enfin un peu de pep's pour un dessert que je compte bien refaire tel quel puis en variant les fruits et les associations, de quoi laisser libre cours à son imagination, alors laissez-vous tenter!

Pour 4 petites parts (Fantastik de 18 cm de diamètre) , il vous faut :

--> Mini meringues françaises

Préparation : 5 min
Cuisson : 25 min environ

Suivez la recette juste ici. Attention à diminuer le temps au four étant donné la toute petite taille de vos meringues. Je les ai laissées 25 min, en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-temps.

Surveillez vos meringues au toucher, selon si votre four est plus ou moins puissant, le mien chauffe vite donc vous pourrez peut-être les y laisser 5 min de plus si besoin.

Quand les meringues sont prêtes, réservez dans une boite en métal et du papier cuisson.

--> Grapefruit curd (crème au pamplemousse rose)

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

- 2 œufs
- 110 g de sucre
- 53 ml de jus de pomelos + 3 c. à soupe
- 2 à 3 c. à soupe de beurre doux pommade
- 2 c. à soupe de fécule de maïs
- 0,5 g d'agar-agar

Suivez ma recette ici. Cependant, pour que les dômes de grapefruit curd tiennent sur le gâteau, vous aurez peut-être besoin d'ajouter un peu d'agar-agar. Attention, ce gélifiant végétal est très puissant, il vous en faudra très peu, j'en ai utilisé environ 1/4 d'un sachet de 2 g mais difficile de quantifier avec un instrument de mesure, n'en mettez surtout pas trop au risque d'avoir un bloc beaucoup trop ferme au final.

Voici comment modifier la recette :

En fin de cuisson de votre crème au bain-marie, dans une autre petite casserole, versez l'agar-agar dans les 3 c. à soupe de jus de pamplemousse froid. Faites frémir quelques secondes sans cesser de remuer vigoureusement pour avoir quelque chose d'homogène.Versez la préparation à l'agar-agar immédiatement dans la crème terminée et mélangez bien puis versez dans un récipient hermétique et réservez pour laisser refroidir puis entreposez au frais si besoin en attendant de l'utiliser.

--> Base sablée au citron

Préparation : 5 min
Repos au frais : 1h

- 7 biscuits bourrés au citron et zestes de citron
- 4 c. à soupe de beurre fondu

J'ai fait comme pour un cheesecake, j'ai broyé et mélangé avec du beurre fondu des biscuits fourrés au citron qui me restait de mon colis de produits à tester Bjorg.

Déposez cette base au fond d'un moule à charnière chemisé ou graissé, ou bien à l'intérieur d'un cercle de pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, réservez au frais pendant 1h environ .

--> Moelleux citron & huile d'olive et punch au citron

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min

- 1 œuf (calibre gros)
- 45 g de crème fraîche épaisse
- 25 g d'huile d'olive(2 c. à soupe environ)
- 95 g de sucre en poudre
- 70 g de farine T45 tamisée
- le zeste d'un citron bio ou non traité
- 1 c. à café de levure chimique

- 50 g d'eau
- 25 g de sucre en poudre
- 25 g de jus de citron
- le zeste d'1/4 de citron

Fouettez l’œuf avec le sucre en poudre et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Ajoutez la crème, l'huile, levure et la farine tamisée ensemble et mélangez bien.

Versez la préparation sur la base biscuitée qui reposait au frais.

Enfournez à 170°c (th. 5-6) pendant 15 min.

Pendant que le gâteau est au four, préparez le sirop : portez à ébullition l'eau avec le sucre, réduisez le feu, ajoutez le zeste et le jus de citron et mélangez.

Lorsque le gâteau est cuit - quand, en plantant un cure-dent, il ressort sec et sans miette, punchez-le (imbibez-le) avec le sirop à l'aide d'un pinceau, puis laissez refroidir sur une grille.

--> Dressage

- le zeste d'un 1/2 citron
- les suprêmes d'un 1/2 pamplemousse rose
- quelques fleurs séchées bio (pour moi des mauves séchées Jardin Bio)

Au moment de servir, sortez votre grapefruit curd et versez-la dans une poche à douille (ou un sac congélation, ma solution système D qui fonctionne à tous les coups), choisissez vos plus jolies petites meringues, préparez quelques suprêmes de pamplemousse rose (c'est la chair du fruit sans la peau ni la pellicule des quartiers). N'hésitez pas à en préparer un peu plus pour servir avec le Fantastik, soyez généreux! L'association du gâteau sucré et de l'acidité de l'agrume est juste géniale!

Posez votre gâteau sur une assiette de service, déposez les mini meringues harmonieusement, complétez l'espace avec le grapefruit curd. Ajoutez des suprêmes de pamplemousse rose, ajoutez un peu de zeste de citron, vous pouvez aussi rajouter quelques fleurs séchées entières ou effritées entre vos doigts.

Dévorez des yeux puis dégustez et faites exploser les saveurs en bouche!

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