vendredi 16 mai 2014

Pavlova { meringue et chantilly } aux fruits rouges

Préparation : 5 min environ pour chaque étape
Cuisson : 1h




   Vous avez sûrement déjà vu ce fameux joli dessert composé d'une meringue, de chantilly (ou de crème fouettée) et de fruits. Le Pavlova a certes une consonance russe - car il a été créé en l'honneur de la ballerine Anna Pavlova  (la meringue et la chantilly représentent le tutu blanc) lors de l'un de ses voyages en Australie et en Nouvelle-Zélande - mais il est anglo-saxon,  ces deux pays se disputent d'ailleurs la création originale ! ;-)



  Attention pour ce dessert vous ne pourrez pas utiliser une meringue française traditionnelle (la meringue croustillante), celle du Pavlova doit être croustillante à l'extérieur mais moelleuse à l'intérieur, j'ai d'ailleurs trop cuit la mienne la 1ère fois car j'avais réduit les proportions mais pas le temps de cuisson, erreur de débutant ;) La meringue française croustillante n'est pas vraiment adaptée car c'est le socle du dessert et elle est du coup trop friable. C'est d'ailleurs pour obtenir cette meringue spécifique que l'on rajoute du vinaigre blanc et de la fécule de maïs.



  Pour la crème c'est au choix, vous pouvez opter pour une simple crème fouettée ou bien une chantilly pour apporter un peu de sucré si vous n'avez pas trop sucré votre meringue.


  Enfin, pour les fruits, généralement, on présente le Pavlova avec des fruits rouges mais on peut aussi y mettre des fruits exotiques par exemple ou tout ce qui s'accordera avec la meringue et la crème fouettée. 


Quelques conseils : Préférez le sucre glace pour la chantilly, il s'incorpore plus vite que le sucre en poudre et donne de la brillance à la crème. Je vous conseille aussi de la préparer en premier ainsi vous serez sur qu'il ne fera pas trop chaud dans votre cuisine après 1h d'utilisation du four - vous pouvez aussi préparer votre chantilly dans une autre pièce pendant que votre meringue cuit ^_^





Pour 6 à 8 personnes il vous faut :


Pour la chantilly :

- 20 cl de crème liquide entière bien froide
- 50 g de sucre glace (facultatif si vous ne souhaitez qu'une crème fouettée)


Pour la meringue crousti-moelleuse :

- 4 blancs d’œuf
- 1 c. à café de vinaigre blanc
- 2 c. à café bien bombées de fécule de maïs (type Maïzena)
- 180 g de sucre en poudre


Les fruits :
- fruits rouges ou exotiques (quantité à votre guise)
- du coulis de votre choix (facultatif)



Préparation de la crème fouettée/chantilly :

  • Avant de fouetter votre crème, mettez les fouets, un saladier (de préférence en inox) et votre crème 15 min au congélateur (si votre crème était au réfrigérateur c'est encore mieux). Pour d'autres astuces sur la crème fouettée/chantilly, c'est par ici ;-)


  • Disposez votre saladier dans une assiette creuse remplie d'une poche de glaçons, versez la crème dans le saladier et montez au fouet manuel ou au fouet électrique à vitesse moyenne. 


  • Quand votre crème devient ferme, augmentez la vitesse puis quand elle est montée et que vous arrivez à une crème fouettée (votre crème doit former un "bec d'oiseau" au bout des fouets quand vous les soulevez et ne doit plus bouger dans le saladier), arrêtez. Si vous souhaitez avoir une chantilly, ajoutez le sucre glace en une fois et mélangez délicatement avec une spatule puis réservez au frais.


Préparation de la meringue :

  • Préchauffez le four à 100°c (th. 3-4), si besoin.


     
  • Vos instruments doivent également être bien froids et propres (fouets et saladier) et vos blancs d’œuf sans aucune trace de jaune et à température ambiance de préférence (ça fonctionne quand même s'ils sortent du réfrigérateur la plupart du temps).


  • Préparez le sucre en poudre et la fécule de maïs. Versez les blancs d'oeuf dans le saladier, ajoutez le vinaigre blanc et commencez à fouetter. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez la fécule de maïs puis le sucre en poudre en plusieurs fois, arrêtez de fouetter lorsque vos blancs sont bien fermes.


  • Recouvrez une plaque allant au four de papier cuisson et dressez vos meringues, soit avec une poche à douille soit avec une cuillère à soupe selon si vous souhaitez faire des Pavlova individuels ou un dessert à partager à couper par la suite.


  • La meringue doit être un peu épaisse pour pouvoir être moelleuse à l'intérieur, vous pouvez également former comme une sorte de nid en creusant un peu vos blancs au centre avec la cuillère à soupe pour pouvoir y disposer la crème fouettée sans qu'elle ne tombe sur les côtés de la meringue au moment de dresser.


  • Patience, la meringue doit cuire longtemps mais à température moyenne, enfournez donc pour 1h à 100°c (th. 3-4) en ouvrant la porte de votre four quelques secondes toutes les 20 min pour évacuer l'humidité.


Dressage (à faire au dernier moment) :

  • Laissez refroidir les meringues puis décollez-les délicatement sans les abîmer et dressez-les, elles sont prêtes à être servies.


  • Ajoutez au centre la crème fouettée/chantilly réservée au frais puis ajoutez par dessus les fruits (et coulis) de votre choix.


Servez et dégustez! Alors, vous en reprendrez? :-)





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